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CBP – Popayán
Popayán Ciudad Unesco de la Gastronomía
El aporte culinario de las tres etnias constitutivas de la identidad del pueblo caucano con su variedad de sabores, colores y formas de preparación, permitieron que se designara a Popayán, capital del departamento del Cauca, en el suroccidente colombiano, como Ciudad UNESCO de la Gastronomía en 2005.
Las empanadas y tamales de pipián, la carantanta, los dulces desamargados, que junto con las rosquillas y calados de diferentes frutas constituyen el plato de Nochebuena de los payaneses, los aplanchados, la carantanta, el ají de maní y los diferentes tipos de pan caracterizan la cocina de Popayán y el Cauca.
Estos platos, al lado de las preparaciones propias del Pacífico caucano, como la sopa de cangrejo, los arroces de jaiba, caracol y el tamal de piangua, entre otros muchos, se preparan en la misma forma desde hace varios siglos gracias a la tradición oral.
En el pipián la raigambre indígena nos habla de la papa colorada, la cebolla, el ajo, el achiote y el ají. La Nochebuena con los colores vibrantes de los calados de breva, papaya y cidra, acompañados del limón y la naranja desamargados, las rosquillas y hojaldras, así como el manjarblanco y los célebres “aplanchados” contienen la herencia española del uso del azúcar, el horneo y las frituras.
En el tamal de piangua y los arroces de jaiba y caracol, brota la herencia africana de los pueblos del Pacífico caucano. Todo ello crea una sinfonía de sabores únicos, de rituales y formas de preparación, cocción y consumo que solamente se encuentran en el suroccidente colombiano.
Popayán se vistió de colores gastronómicos durante el mes de septiembre.
Don Martín Reinaldo Urbano, expositor del XX Festival Gastronómico de Popayán.
El pipián caucano se prepara con cagüinga y susunga
Don Martín Reinaldo Urbano, cocinero tradicional, cuenta que el pipián se hace con papa colorada, que se cultiva solamente en el Cauca, especialmente en el municipio de El Tambo. A un puré de la papa se le agrega carne de cerdo, huevo duro, sal y otros condimentos para hacer los tamales.
El pipián es el material con el que se hacen las empanadas y los tamales, famosos platos del Cauca, los cuales se comen acompañados del ají de maní: “maní molido, luego licuado con cebolla, ajo, cebolleta, ají natural, sal y pimienta”, dice el señor Urbano, quien tiene un negocio de estas delicias caucanas, las cuales aprendió a hacer de su abuela.
Los tamales de pipián al igual que las empanadas son presentadas en tamaños pequeños, por eso se oye decir con frecuencia “empanaditas de pipián”. Ambas preparaciones requieren del llamado “maíz añejo”, una masa de maíz cuyos granos han pasado por remojo durante varios días, ha sido molido y con él se ha preparado una colada espesa que se somete al fuego. En las recetas típicas aparecen instrumentos poco conocidos para quienes no sean oriundos de la región: la cagüinga (mecedor de madera) y la susunga (un colador hecho de crin de caballo).
Empanaditas de pipián acompañadas con ají de maní.
Tamales de pipián
Carantanta, crocante de maíz que se come como pasaboca.
La carantanta: hojuela crocante de maíz
La carantanta es un vocablo quechua que significa costra (cara) tortilla (tanta) según definición del libro Cocinas Parentales de Popayán, en gastronómico.org.co , es en realidad una hojuela crocante de maíz que tradicionalmente se ha preparado en las casas payanesas. Desde el siglo XIX familias del caserío de Cajete se han dedicado a la fabricación de arepas de maíz añejo y al subproducto del proceso, que es “la pega” del maíz en la paila, la cual se desprende y se fríe en aceite, lo que se conoce como carantanta, pasabocas que se come con ají de maní y hogao.
En 2004 se conformó en la Universidad del Cauca el Grupo de Investigaciones sobre el Patrimonio Culinario del Cauca, dedicado desde entonces a investigar y publicar sobre la cocina multiétnica del departamento, que sigue usando hornos, instrumentos y menajes ancestrales, en restaurantes y cocinas caseras, como parte importante de la economía caucana.
En 2002 se creó la Corporación Gastronómica de Popayán con el propósito de ofrecer una imagen de la ciudad que complementara la de la Semana Santa, tradición religiosa de origen español que ha congregado por varios siglos a payaneses y turistas. Esta corporación celebra anualmente desde hace 20 años el Festival Gastronómico, que reúne tanto a los expertos en cocina colombiana e internacional, como a los pobladores del Cauca y a los turistas que acuden masivamente para compartir las mesas, con manteles de cuadros, que se instalan durante cuatro días en el Parque Caldas para que las cocinas tradicionales de las diferentes regiones del Cauca ofrezcan sus productos.
Ser declarada como Ciudad UNESCO de la Gastronomía, por su patrimonio intangible, contribuyó a consolidar el Festival Gastronómico, que entre el 1 y el 4 de septiembre de 2022 realizó su vigésima edición.
Por: María Helena Vivas López
Periodista y comunicadora social colombiana, con experiencia en diferentes medios de comunicación. Profesora universitaria. Actualmente dedicada a la consultoría en educación con énfasis en plataformas digitales. En Twitter: @vivas_helena
Fotos: Luis Alfonso Yepes B. @luisyepesb
@colombiabellezapura
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