CBP – Sucre

Cena costeña en Sucre: tradición y memorias del norte colombiano

Una cena en Garbado: sabores campesinos de Sucre que conquistan la memoria y el paladar

Por: Carlos Sánchez Ocampo*

Comensales del mundo, permítanme presentarles un plato que por estos días tuve la suerte de ofrecerle a mi estómago, el cual, muy gratificado por tan genuinos y halagadores sabores, provenientes, sin embargo, de alimentos en extremo comunes, pudo devolverme después unos pedos livianos y diría honrados y correspondientes, como de agradecida memoria con tan nobles viandas. Ocurrió en el departamento de Sucre, en jurisdicción de Chinú, pasando Pisabonito, adentrándose en Garbado, estrujando la noche sabanera hasta la intimidad de una casa campesina.  

Me atrevo a contarles de aquella comida porque ante ella descubrí, con resignación que apenas pude apoyar en preguntas aminoradas y asustadas, que no recordaba cuándo o siquiera si alguna vez había comido de manera tan recomendable. Me atrevo, sobre todo, porque siendo una persona común y corriente encuentro que muchas personas comunes y corrientes, ante una cena semejante, quedarían expuestas a las mismas preguntas que tronaron en mi cabeza como deudas desconocidas y que sentirán, como sentí esa noche, el acumulado de sumisión alimentaria que se empozaba en mi más vieja sangre. Es, pues, un tema común. 

Tampoco me animo a contarles que aquella noche comí muy bien solo por contarles que comí muy bien, o sea, por la vanagloria de una eventualidad que pocas veces volverá a ocurrirme, sino por estar convencido y hasta sorprendido de la autenticidad de aquellos alimentos.  

 Entiendo, sin embargo, que lo “muy bien” de ellos pueda ser refutado por alguno de ustedes. Podría decir, por ejemplo, que son muy comunes, incluso que son pocos. Si es de aquellos para quienes un huevo o un trozo de queso no tienen nada que ver con carne, de inmediato creerá notar la imperdonable ausencia de proteína animal en ese plato de campo. Concluirá, triunfalista, que no encuentra especialidad que destacar. 

 Sé que sabores tan comunes, en este mismo instante masticados por millones de habitantes, ofrecerán objeciones a la buena disposición que aquella cena ganó en mi ánimo digestivo y sobre todo periodístico, que es por lo que estoy ahora metiendo más la cucharada, como se dice. Asumiendo, sin temor a la evidencia en contra, que estaba muy bien servida y que proteína animal no faltaba allí. Acepto que no había verduras ni legumbres: una rodaja de tomate, medialuna de cebolla o tira de apio o de pimentón. No había en esa mesa el colorido de una ensalada, pero igual, no faltaba en ella el testimonio pacífico y proteínico de los vegetales.

La cena en Sucre entre palmeras y fogones 

Aquella noche, mi amigo Edgardo, con quien compartí la revelación y yo, éramos una visita anunciada en esa casa de familia sucreña al norte colombiano, más cerca del mar que de las cordilleras. Había palmeras alrededor de la casa: la que da cocos, la que ofrece hojas que serán techos, la que da frutos que serán licor. Había nísperos, naranjos, limoneros, papayos y otros árboles y matas que no distinguía. Al lugar donde comíamos, un espacio techado pero sin paredes que unía la cocina con el resto de la casa, llegaban olores de plantas caseras que se mezclaban con el humo y los aromas salidos de la cocina. Insectos translúcidos volaban entre la mezcla.  

 Es seguro que en esta casa campesina no siempre coman como esta vez y más aun, que de ordinario coman mejor. Debo recordarles que la señora de la casa, doña Sol, estaba ausente, ocupada en asuntos médicos y aquellos alimentos habían sido servidos y tal vez procesados por su hijo de veintipocos años que, una vez los sirvió, se mantuvo alejado de la mesa emboscado en su celular. Algo sin importancia en el relato de aquella comida, pues no celebro ante ustedes la buena preparación de sus ingredientes o la delicadeza con que fueron dispuestos en el plato, sino algo más esencial, más profundamente alimento.  

 Sabores comunes, historias únicas: la mesa campesina de don Eduardo en Garbado

 Queridos comensales, no me he demorado discurriendo por los alrededores de aquella cena, sin referir de que alimentos estaba compuesta, solo por demorarme, o sea, para una triste exhibición, tampoco por agregar expectación o suspenso a la historia, sino por algo que, tratándose de alimentos pudiera equivaler a preparar la mesa.  

 Frente a mí, un plato y a cada lado un recipiente. El de la derecha, un tazón blanco de pasta, con una cantidad de suero costeño, un emblema gastronómico de la región do en aquella comida, menos cubiertos y recipientes venía de manos y suelos próximos. Don Eduardo, que mientras comíamos gratinaba aquel momento con su conversación, nos contó la historia de la mesa que sostenía esa meritoria abund apto para regar otros alimentos. El de la izquierda un tarrito de plástico, mantequillero, tiene una crema de ajonjolí muy densa y oscura. El brillo que la distingue en su superficie proviene del aceite propio del ajonjolí. En el plato de losa florida cinco alimentos: una porción de arroz blanco, al menos dos huevos revueltos “al huevo”, sin nada más que huevos y de tal modo amarillos que solo podían provenir de gallinas de corral de tierra y gallo propio. Esas que Daniel Samper Pizano llamó de modo inmejorable: “gallinas felices”. Hay un trozo de yuca frita y unas unido por múltiples raíces. Todo estaba desnudo y abrazado y parecía holgadamente superior y útil. tajaditas de plátano maduro, como las yucas, cuidadosamente fritas. Un cuadro de queso blanco encima del arroz del mismo color, figura un punto de suma discreción, un acompañamiento silencioso, fraterno. De sobremesa vasos de guarapo con harto limón. Eso era todo lo ofrecido en esa cena. 

 Pero no es todo lo que se puede decir sobre ella. Si lo fuera, si solo aconteciera esa ínfima, encogida lista de alimentos sería caprichoso enaltecerlos. Sucede que guardan una singularidad, una rareza que los hace inexistentes en las largas listas de los supermercados, escasos en las cocinas caseras, exóticos en su naturalidad y privilegiados por la trazabilidad o seguimiento que puede hacérseles desde su origen. 

 Tales excepciones solo son posibles porque cada uno de ellos fue cultivado y procesado por gente de la casa en tierras cercanas a esa mesa en la que comíamos, tan alimentados por la gratificación del momento como por la calidad nutricional del plato. Incluso el arroz, con todo el anuncio de proceso industrial que viene en sus fundas, fue sembrado por ellos, cultivado, cosechado, guardado y llevado al plato, ya comestible por acción del fuego de leña asimismo traída de los montes vecinos.  

 Toancia de naturaleza. Había sido hecha por un ancestro suyo con madera de árboles de cedro tumbados en la finca. Nos refirió familiaridades del trozo de yuca que masticábamos. Podía pormenorizar largamente la historia de cada uno de aquellos alimentos. Quién lo sembró, cuándo, dónde y podía aun extenderse en la genealogía de ellos. De qué semillas venía ese arroz, que pastos comieron las vacas que produjeron la leche que allí eran queso y suero.  

Todo lo que comimos y escuchamos allí aquella noche campesina, queridos comensales, era “prójimo” entre sí. 

Créditos fotografías: Carlos Sánchez / Eduardo Díaz

 *Carlos Sánchez Ocampo Estudió Periodismo en la Universidad de Antioquia. Ha escrito, entre otros, los siguientes libros: El contrasuelo. Historias de la vida desechable (Editorial Universidad de Antioquia, 1995); Viviendo, viviendo y así (Tercer Premio en el Premio Germán Arciniegas, 1994).

La ultima obra del autor publicada  en 2025: Persistencias. Un herbario de viaje ,reune fotografías,   una crónica y poemas sobre plantas que crecen en aceras y planchas de cemento armado, fachadas, campanarios, pavimentos, cables de alumbrado, estructuras metálicas, escaleras de granito, lugares inertes, sin agua, sin tierra ni seca ni blanda.

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nuestros ancestros.

@Colombiabellezapura

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